Kolmannen polven ravintoloitsija Niklas Roiha: ”Musiikki on osa ravintolan sielua”
Niklas Roiha on kolmannen polven ravintoloitsija. Hänen isovanhempansa Lydia ja Tauno Roiha perustivat Maestro Ravintolat -perheyrityksen, jonka poika Markku Roiha vei eteenpäin. Roihan suku toimi ravintoloitsijoina mm. Helsingin edustalla Klippanilla vuodesta 1946 aina vuoteen 2003 asti. Klippanilla järjestettiin runsaasti esityksiä ja show-numeroita ja esiintyjiä oli eri puolilta Eurooppaa. Italialaiset oopperalaulajat, diskoillat ja show-numerot tekivät aikoinaan paikasta kesäisin Helsingin ykköspaikan.
Kuva: Markku Roihan kotialbumi
Monelle Helsingin iltaelämässä viihtyneelle henkilölle Maestro Ravintolat on varmasti tuttu legendaarisesta tanssiravintola Vanhasta Maestrosta, joka tanssitti kansaa vuodesta 1967 vuoteen 2003 asti. Vanha Maestro sijaitsi Helsingin ydinkeskustassa Fredrikinkadulla ja paikka nousi tunnetuksi jopa kansainvälisesti.
Nyt Niklas Roiha luotsaa kokonaisuutta, johon kuuluvat Haukilahden vesitornissa sijaitseva Haikaranpesä, Hietalahden rannan ikoninen Merimakasiini, Kampissa toimiva kalaravintola Fisken på Disken sekä kesäravintola Rökstugan Hangossa. Neljän eri ravintolan johtaminen tarkoittaa, että jokaisessa paikassa täytyy olla oma, selkeä identiteettinsä. Haikaranpesä on näköalaravintola, jonka pyöreästä salista avautuu täydet 360 astetta maisemia merelle ja Espoon vihreyteen. Merimakasiini elää historian siivellä Hietalahden rannassa. Fisken på Disken edustaa modernimpaa otetta kalaan ja mereneläviin. Jokaisessa paikassa musiikki on osa tätä identiteettiä.
Tunnelma ratkaisee, etenkin terassilla
Haikaranpesän terassilta avautuu näkymä, jollaista harva ravintola Suomessa voi tarjota. Mutta Roiha tietää, että pelkkä maisema ei riitä pitämään asiakkaita pöydässä.
– Ihmiset tulevat ensimmäistä kertaa näkymän takia. He palaavat fiiliksen takia. Ja fiilis syntyy kokonaisuudesta ruoasta, palvelusta ja siitä äänimaisemasta, johon he astuvat sisään.
Fisken på Diskenin lohikeitto on saavuttanut erityisaseman Helsingin ravintolamaailmassa yhdistämällä perinteisen suomalaisen reseptin moderniin seafood-osaamiseen. Fiskenin musiikki on rohkeampaa kuin Maestron muissa ravintoloissa.
Oikein valittu taustamusiikki pidentää asiakkaiden viipymistä, kasvattaa tilausten arvoa ja saa ihmiset tuntemaan olonsa tervetulleiksi. Väärä musiikki tekee päinvastoin.
– Meillä on neljä ravintolaa, joilla on neljä eri luonnetta. Musiikki on yksi tärkeimmistä tavoista kertoa, missä paikassa olet ja millainen ilta sinua odottaa.
Lupa on osa ammattimaista toimintaa
Roihalle musiikkilupa ei ole byrokratiaa, se on osa sitä tapaa, jolla ammattimainen ravintoloitsija toimii.
– Kun musiikki soi ravintolassa, tekijät ansaitsevat palkkaansa. Se on niin yksinkertaista. Ravintola-alalla tiedetään, mitä tarkoittaa tehdä työtä, jota arvostetaan. Sama pätee muusikoihin.
Perheyrityksen pitkä historia on opettanut, että kestävä liiketoiminta rakentuu oikeiden asioiden varaan. Musiikkilupa on yksi ravintolan harvoista kuluista, joka maksaa itsensä takaisin joka ilta.
– Tuskin kukaan laskee, paljonko yksi ilta tunnettua taustamusiikkia tuo lisää myyntiä, mutta sen tuntee. Ja sen tuntevat myös asiakkaat.
Ravintoloitsija Niklas Roiha ja Viinitien toimitusjohtaja Toni Immanen Fisken på Diskenissä.
Neljä ravintolaa, neljä äänimaailmaa
Maestro Ravintoloiden neljässä paikassa musiikki elää eri tavoin. Haikaranpesässä järjestetään suosittuja jazz & dinner iltoja. Merimakasiinissa musiikki kunnioittaa paikan historiaa ja Fisken på Diskenissä musiikki voi olla rohkeampaa.
Hangon Rökstuganissa musiikki on taas aivan erilaista. Ruotsalaiset kesäklassikot kuten Eva Dahlgren ja Thomas Ledin luovat paikan tunnelman. Joskus meno muuttuu oikein tanssiksi.
– Kun saat bilefiiliksen pysymään hyvällä musiikilla, se näkyy suoraan asiakasmäärässä ja asiakkaat tulevat meille myös muista baareista, Roiha kertoo.
Käytännössä äänimaisemien hallinta tarkoittaa ravintoloissa valmiita soittolistoja ajankohdan mukaan: päivä, ilta, kesä.
– Valmiit soittolistat ovat helppokäyttöisiä henkilökunnalle. Lisäksi käytämme operaattoripalvelua, josta saamme soittolistoja omien määrittelyjemme mukaan valmiina.
Roihalla on selkeä näkemys siitä, mikä tekee ravintolasta muistettavan. Se ei ole yksi asia vaan monen pienen asian summa. Musiikki on yksi niistä ja siihen hän voi vaikuttaa joka päivä.
– Isovanhempani rakensivat jotain, mikä on kestänyt yli 50 vuotta. Toivon, että neljäs sukupolvi perii paikan, jossa musiikki on edelleen itsestään selvä osa arkea.
Musiikki on paljon enemmän kuin taustaa. Se on osa ravintolan identiteettiä, asiakaskokemusta ja ammattimaista toimintaa.
Rökstugan-kuva: Peter Rosenlöf
